Tabahçe

Et Yemekleri

Koyun eti, safran ve koruk suyuyla pişirilen, baharatlı Osmanlı saray yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 1 kg koyun budu (yağsız, kuşbaşı doğranmış)
• 100 g kuyruk yağı
• 2 adet kuru soğan
• 2 dal kereviz sapı
• Yarım çay kaşığı safran
• 3 yemek kaşığı koruk suyu
• 2 yemek kaşığı sirke
• 1 tatlı kaşığı sumak
• 1 çay kaşığı kişniş
• 1 çay kaşığı kimyon
• Yarım çay kaşığı tarçın
• Yarım çay kaşığı zencefil
• 1 yemek kaşığı gül suyu
• Yarım demet taze nane
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 3 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Safranı 2 yemek kaşığı ılık suda 20 dakika bekletip rengini ve aromasını salmasını sağlayın.
2. Kuyruk yağını kalın tabanlı tencerede eritin, posasını alın.
3. Koyun etini yüksek ateşte, suyunu salıp çekene kadar kavurun.
4. İri doğranmış soğanları ekleyip 5 dakika kavurun.
5. Doğranmış kereviz saplarını ilave edin.
6. Sıcak suyu ekleyip kapağı kapatın, kısık ateşte 50 dakika pişirin.
7. Et yumuşayınca safranlı suyu, sirkeyi ve koruk suyunu ekleyin.
8. Sumak, kişniş, kimyon, tarçın ve zencefili ilave edin, tuzunu atın.
9. 25-30 dakika daha, sos kıvam alana kadar pişirin.
10. Ocaktan almadan 5 dakika önce kıyılmış taze naneyi ekleyin.
11. Ateşi kapatıp gül suyunu gezdirin (gül suyu pişirilmez, aroması uçar).
12. 5 dakika dinlendirip pilav eşliğinde servis edin.

Tabahçe, Osmanlı saray mutfağının baharatlı et yemeklerindendir. Malzeme listesi dönemin mutfak anlayışını açıkça yansıtır: safran, gül suyu, tarçın ve zencefil gibi pahalı ve aromatik maddeler, sirke ve koruk suyu gibi ekşi vurgularla dengelenir.

Bu tatlı-ekşi-baharatlı denge, Osmanlı mutfağının Ortaçağ'dan devraldığı bir anlayıştır. Bugünkü Türk mutfağında çoğunlukla kaybolmuş, yerini domates ve salça temelli sade soslara bırakmıştır.

İki malzeme özel dikkat ister. Safran doğrudan tencereye atılmaz; ılık suda bekletilip rengini ve aromasını salması sağlanır, aksi halde hem rengi çıkmaz hem israf olur. Gül suyu ise ocak kapandıktan sonra eklenir; kaynatılırsa uçucu aroması tamamen kaybolur ve yemeğe hiçbir katkısı kalmaz.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi