Tarama

Meze

Balık yumurtası, ekmek içi ve zeytinyağının çırpılmasıyla hazırlanan klasik meyhane mezesi.

WEB_TD_MALZEME

• 150 g tuzlanmış balık yumurtası (tarama)
• 4 dilim bayat ekmek içi
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 1 adet limonun suyu
• 1 adet küçük soğanın suyu (rendelenip sıkılmış)
• 2-3 yemek kaşığı soğuk su
• Servis için: zeytinyağı ve limon dilimi

Yapılışı

1. Ekmek içlerini suda ıslatıp iyice sıkın, mümkün olduğunca kuru bırakın.
2. Balık yumurtasını derin bir kaba alıp mikserin düşük devrinde çırpmaya başlayın.
3. Soğan suyunu ekleyin.
4. Sıkılmış ekmek içini azar azar ilave edip çırpmaya devam edin.
5. Zeytinyağını İNCE bir şerit hâlinde, ara vermeden akıtın — mayonez gibi emülsiyon oluşacaktır.
6. Yağı bir kerede dökerseniz karışım kesilir ve yağ ayrışır.
7. Karışım açık pembeye dönüp kremsi kıvam aldığında limon suyunu ekleyin.
8. Fazla koyu olursa birkaç kaşık soğuk suyla açın.
9. Tuz EKLEMEYİN; balık yumurtası zaten tuzludur.
10. Buzdolabında en az 2 saat dinlendirin.
11. Üzerine zeytinyağı gezdirip limonla, ekmek veya galetayla servis edin.

Tarama, İstanbul meyhane kültürünün klasik mezelerindendir. Yunan mutfağında taramasalata adıyla bilinir; ana malzemesi tuzlanmış balık yumurtasıdır — geleneksel olarak kefal, günümüzde çoğunlukla morina yumurtası kullanılır.

Meze aslında bir emülsiyondur ve mayonezle aynı fizik kurallarına tabidir: yağın çok yavaş eklenmesi, dağılmış yağ damlacıklarının su fazında asılı kalmasını sağlar. Aceleyle dökülen yağ bu dengeyi bozar ve karışım kesilir.

Ekmeğin iyi sıkılması da önemlidir; fazla su hem kıvamı bozar hem emülsiyonu zayıflatır. Kesilen bir taramayı kurtarmanın yolu vardır: temiz bir kaba az miktarda kesilmiş karışım alıp üzerine kalanını yavaşça çırparak eklemek.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi