Tavşan, karaca ve geyik kebabı

Et Yemekleri

Av etlerinin suda bekletilip sarımsak-sirke sosuyla yağlanarak korda pişirildiği Osmanlı av kebabı.

WEB_TD_MALZEME

• 1,5 kg av eti (tavşan, karaca veya geyik)
• Bol su (bekletmek için)
• 6-8 diş sarımsak
• Yarım su bardağı sirke
• 150 g tereyağı veya kuyruk yağı
• 2 adet kuru soğan
• Tuz, karabiber, kekik

Yapılışı

1. Eti parçalara ayırıp derisini ve zarlarını temizleyin.
2. Birkaç kez bol suda durulayın.
3. Eti 3-4 saat suda bekletin, suyunu birkaç kez değiştirin.
4. Av eti bu bekletme olmadan hem kokar hem sert kalır.
5. İsterseniz son suya bir miktar sirke katıp bir saat daha bekletin.
6. Eti süzüp kurulayın.
7. Tuz, karabiber ve kekikle ovun.
8. Rendelenmiş soğanla harmanlayıp bir saat dinlendirin.
9. Sarımsakları ezip sirke ve eritilmiş yağla karıştırarak sosu hazırlayın.
10. Etleri şişlere geçirin ya da ızgara telinin üzerine dizin.
11. Kömürü kor hâline getirin; alev av etini dışardan yakar.
12. Yavaş ateşte, döndürerek pişirin.
13. Pişme boyunca sosla sürekli yağlayın.
14. Av eti yağsızdır, yağlamadan kurur.
15. Et içine kadar pişince ateşten alın.
16. Kalan sosu ısıtıp üzerine gezdirerek servis edin.

Tavşan, karaca ve geyik kebabı; bu üç av etinden herhangi biriyle yapılan bir kebaptır.

Av etlerinin ortak sorunu ikidir: kendine has koku ve yağsızlık. Osmanlı mutfağı ikisini de aynı yöntemle çözer — uzun süre suda bekletmek ve pişirirken sarımsak-sirke-yağ sosuyla sürekli yağlamak. Aynı yöntem Melceü't-Tabbâhîn'deki tavşan kebabı tarifinde de kayıtlıdır.

Av eti, evcil hayvan etine göre daha sıkı liflidir; yavaş ateşte, acele etmeden pişirilir.

⚠ Kaynaklarda kebabın niteliği kayıtlıdır; ölçüler ve süreler dönemin tekniğine dayanarak verilmiştir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi