Terbiyeli ciğer çorbası

Çorbalar

Küp doğranmış ciğerin haşlanıp yumurta-limon terbiyesiyle koyulaştırıldığı geleneksel çorba.

WEB_TD_MALZEME

• 400 g kuzu ciğeri
• 1 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı un
• 7 su bardağı sıcak su veya et suyu
• Terbiye için: 2 yumurta sarısı
• Terbiye için: 1 adet limonun suyu
• Tuz, karabiber
• Servis için: pul biberli tereyağı, maydanoz

Yapılışı

1. Ciğerin zarını ve damarlarını ayıklayıp küçük küpler hâlinde doğrayın.
2. Süte veya soğuk suya yatırıp 15 dakika bekletin, süzüp durulayın.
3. Tencerede 1 kaşık tereyağını kızdırıp ciğerleri YÜKSEK ateşte 2 dakika mühürleyin ve çıkarın.
4. Aynı tencereye kalan tereyağını ekleyip ince doğranmış soğanı kavurun.
5. Unu ekleyip 2-3 dakika, renk almadan kavurun.
6. Sıcak suyu azar azar, çırparak ekleyin ve kaynatın.
7. 15 dakika, un tadı kaybolana kadar pişirin.
8. Mühürlenmiş ciğerleri ekleyip 5 dakika daha pişirin — fazla pişen ciğer sertleşir.
9. Yumurta sarısı ve limon suyunu çırpın, çorbadan iki kepçe alıp karıştırarak ısıtın.
10. Terbiyeyi çorbaya ince şerit hâlinde, sürekli karıştırarak dökün.
11. KAYNATMADAN 4-5 dakika pişirin, tuz ve karabiberi ekleyin.
12. Pul biberli eritilmiş tereyağı ve maydanozla sıcak servis edin.

Terbiyeli ciğer çorbası, Anadolu'nun geleneksel çorbalarındandır; özellikle İç Anadolu ve Batı Anadolu'da bilinir. Sakatatın değerlendirildiği yemekler arasında en hafif olanlardandır.

Ciğerle çalışırken iki kural geçerlidir. Birincisi, ciğer süte veya soğuk suya yatırılarak kan tadından arındırılır. İkincisi, ciğer çok kısa pişer — birkaç dakikanın ötesinde proteinleri sıkışır ve lastikleşir. Bu yüzden çorbaya en sonda eklenir.

Terbiye aşamasında çorba kaynatılmamalıdır; yumurta 70 derecenin üzerinde pıhtılaşarak taneler oluşturur. Çorbadan alınan sıcak sıvının yumurtaya yavaşça eklenmesi (temperleme) bu riski ortadan kaldırır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi