Tulum peyniri
Deri tulum içinde olgunlaştırılan, keskin aromalı geleneksel Türk peyniri.
| Süre | 6 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 2 saat |
| Pişirme | 4 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | yaklaşık 1,5 kg peynir |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 330 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 15 litre taze koyun sütü (veya koyun-keçi karışımı)
- 1 çay kaşığı sıvı peynir mayası
- 1 su bardağı ılık su (maya için)
- 200 g kaya tuzu
- Temizlenmiş deri tulum (veya cam kavanoz)
Yapılışı
- Sütü süzüp 32-34 dereceye ısıtın.
- Mayayı ılık suda çözüp süte ekleyin, karıştırıp örtün.
- 90 dakika, süt tam pıhtılaşana kadar bekletin.
- Pıhtıyı kesip 30 dakika dinlendirin.
- Tülbentten süzün, telemeyi bağlayıp ağırlık altında 3-4 saat preslenmeye bırakın.
- Preslenmiş telemeyi elinizle küçük parçalara ufalayın (fındık büyüklüğünde).
- Kaya tuzunu ufalanmış peynire eşit şekilde harmanlayın ve 1 saat bekletin.
- Tuzlanmış peyniri tuluma (veya kavanoza) avuç avuç doldurun; her avuçtan sonra elinizle SIKICA bastırın.
- Hava boşluğu kalmamalıdır — hava kalan yerlerde küf oluşur.
- Tulumun ağzını sıkıca bağlayın veya kavanozun kapağını kapatın.
- Serin (8-12 derece), karanlık bir yerde 4-6 ay olgunlaştırın.
- İlk aylarda ara sıra kontrol edin; yüzeyde biriken sıvıyı alın.
Tulum peyniri, adını olgunlaştırıldığı deri tulumdan alan, Türkiye'nin pek çok yöresinde üretilen peynir grubudur. Erzincan tulumu ve İzmir tulumu en bilinen çeşitleridir; her yörenin kendi süt ve olgunlaştırma geleneği vardır.
Deri tulum yalnızca bir kap değildir; olgunlaşmanın parçasıdır. Derinin gözenekli yapısı peynirin nefes almasını sağlar, bir yandan da fazla nemi dışarı verir. Bu koşullarda gelişen mikroflora tulum peynirinin o keskin, karakteristik aromasını üretir. Cam kavanozda yapılan tulum benzeri sonuç verir ama aynı derinliğe ulaşmaz.
Doldururken hava boşluğu bırakmamak en kritik kuraldır. Hava kalan noktalar küflenme başlangıcıdır ve tüm partiyi bozabilir. Bu yüzden peynir avuç avuç, her seferinde sıkıca bastırılarak yerleştirilir.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi