Turşu
Mevsim sebzelerinin tuz ve sirkeli salamurada fermente edildiği geleneksel kış hazırlığı.
| Süre | 20 gün |
|---|---|
| Hazırlık | 1 saat |
| Pişirme | 0 dakika |
| WEB_TD_PORSIYON | 3 kavanoz |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 25 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 1 kg kornişon salatalık
- 500 g lahana
- 500 g havuç
- 500 g yeşil domates
- 10 adet sivri biber
- 1 baş sarımsak
- 2 litre su
- 4 yemek kaşığı kaya tuzu (litreye 2 kaşık)
- 1 su bardağı sirke
- 1 yemek kaşığı limon tuzu
- Birkaç dal dereotu, 1 avuç nohut (isteğe bağlı)
Yapılışı
- Kavanozları kaynar suyla sterilize edip tamamen kurutun.
- Sebzeleri yıkayıp iri parçalara doğrayın; salatalıkları bütün bırakın ve uçlarını hafifçe kesin.
- Sarımsak dişlerini soyun.
- Sebzeleri kavanozlara sıkıca yerleştirin; sıkışık dizilmeyen sebzeler yüzeye çıkıp küflenir.
- Aralara dereotu ve isterseniz birkaç nohut (fermantasyonu hızlandırır) ekleyin.
- Suyu, kaya tuzunu, sirkeyi ve limon tuzunu karıştırıp tuz TAMAMEN çözülene kadar bekleyin.
- Salamurayı kavanozlara, sebzeleri örtecek şekilde dökün; üstte 2 cm boşluk bırakın.
- Sebzelerin salamuranın altında kalması için üzerine temiz bir taş veya cam ağırlık koyun.
- Kapakları GEVŞEK kapatın; fermantasyon gazı çıkabilmeli.
- Oda sıcaklığında, güneş görmeyen bir yerde 15-20 gün bekletin.
- İlk hafta her gün kavanozları hafifçe çalkalayın; yüzeyde köpük olursa temiz kaşıkla alın.
- Turşu ekşiyip rengi soluklaştığında kapakları sıkın ve serin bir yerde saklayın.
Turşu, Anadolu'nun en köklü saklama yöntemlerinden biridir. Sonbaharda kurulur, kış boyunca tüketilir. Sebze çeşidi yöreye göre değişir: Karadeniz'de karalahana, Ege'de deniz börülcesi, İç Anadolu'da beyaz lahana öne çıkar.
Turşuyu koruyan şey laktik asit fermantasyonudur. Tuzlu ortamda zararlı bakteriler üreyemezken laktik asit bakterileri sebzenin şekerini aside çevirir; ortaya çıkan asitlik hem koruyucudur hem turşunun tadını verir.
İki kural belirleyicidir: sebzeler daima salamuranın altında kalmalı ve kap hava alabilmelidir. Yüzeye çıkan sebze oksijenle temas ettiği için küflenir; sızdırmaz kapatılan kavanoz ise oluşan gazla basınç yapıp patlayabilir. Tuz oranı litre başına yaklaşık 2 yemek kaşığıdır — az tuz turşuyu yumuşatır.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi