Uskumru balığı külbastısı

Et Yemekleri

Uskumru filetolarının ızgarada, közün üzerinde yağlanarak pişirildiği Osmanlı balık külbastısı.

WEB_TD_MALZEME

• 4 adet uskumru
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet limonun suyu
• 2 diş sarımsak
• Tuz, karabiber
• Servis için limon dilimleri ve maydanoz

Yapılışı

1. Uskumruların pullarını kazıyıp iç organlarını temizleyin.
2. Baş ve kılçığı çıkarıp fileto hâline getirin.
3. Filetoları bol soğuk suda yıkayıp süzün.
4. Kâğıt havluyla iyice kurulayın; ıslak balık ızgarada yapışır.
5. Zeytinyağı, limon suyu, ezilmiş sarımsak ve karabiberi karıştırın.
6. Filetoları bu karışımda yarım saat marine edin.
7. Tuzu marine sırasında değil, pişirmeye yakın ekleyin.
8. Erken tuz balığın suyunu çeker, eti kurur.
9. Kömürü yakıp alevi geçirin; külbastı alevle değil KORLA pişirilir.
10. Izgara telini kızdırıp yağlayın.
11. Filetoları derili yüzü alta gelecek şekilde yerleştirin.
12. Her yüzü 3-4 dakika pişirin, sık çevirmeyin.
13. Pişerken marine sosuyla yağlayın.
14. Eti çatalla kolayca ayrılınca ateşten alın.
15. Limon dilimleri ve maydanozla sıcak servis edin.

Uskumru balığı külbastısı, uskumru eti ile yapılan bir külbastıdır.

Külbastı adı yöntemi anlatır: "kül üstünde pişen" demektir. Alevle değil, alevi geçmiş korun ısısıyla pişirilir. Bu yavaş ve eşit ısı, balığın dışını kurutmadan içini pişirir.

Uskumru yağlı bir balıktır; kendi yağıyla pişer ve ızgarada dağılmaz. Osmanlı mutfağında İstanbul balıkları arasında en çok tüketilenlerdendi — Boğaz'ın mevsimlik göçüyle bollaşırdı.

⚠ Kaynaklarda külbastının niteliği kayıtlıdır; ölçüler ve süreler geleneksel ızgara tekniğine dayanarak verilmiştir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi