Varto keçi peyniri

Kahvaltılık

Muş Varto'da keçi sütünün güneş sıcaklığında mayalanmasıyla yapılan geleneksel peynir.

WEB_TD_MALZEME

• 10 litre taze keçi sütü
• 1 çay kaşığı sıvı peynir mayası
• 1 su bardağı ılık su (maya için)
• Salamura için: 1 litre su
• Salamura için: 150 g kaya tuzu

Yapılışı

1. Keçi sütünü süzüp güneş sıcaklığına, yaklaşık 30-32 dereceye getirin. Geleneksel yöntemde süt doğrudan güneşte ılıtılır.
2. Mayayı ılık suda çözüp süte ekleyin, 1 dakika karıştırın.
3. Kabı örtüp 90 dakika, süt pıhtılaşana kadar hareketsiz bekletin.
4. ⚠ Keçi sütü inek sütünden daha yumuşak pıhtı verir; kesme işlemini nazikçe yapın.
5. Pıhtıyı iri kareler halinde kesin, 20 dakika dinlendirin.
6. Tülbentten süzerek peynir altı suyunu ayırın.
7. Telemeyi tülbentte bağlayıp ağırlık altında 3-4 saat presleyin.
8. Preslenen peyniri dilimleyin.
9. Kaya tuzunu suda eritip salamura hazırlayın.
10. Peynirleri salamuraya yerleştirip serin yerde en az 2 ay olgunlaştırın.

Varto keçi peyniri, Muş'un Varto ilçesinde yapılan geleneksel bir keçi sütü peyniridir. Adından anlaşılacağı gibi yörenin keçi yetiştiriciliği geleneğine dayanır.

Geleneksel üretiminde süt, ocakta değil güneş sıcaklığında ılıtılır. Bu yöntem sütü aşırı ısıtmadan mayalama sıcaklığına getirir; yüksek ısı süt proteinlerini bozarak peynirin verimini ve dokusunu olumsuz etkiler. Modern koşullarda aynı sonuca kontrollü ısıtmayla ulaşılır.

Keçi sütü, inek sütüne göre daha küçük yağ globülleri ve farklı kazein yapısı içerir. Bu, pıhtının daha yumuşak olmasına yol açar; kesme ve süzme işlemleri nazik yapılmalıdır. Sert davranıldığında teleme parçalanır ve verim düşer. Buna karşılık keçi peyniri daha kolay sindirilir ve karakteristik keskin aromasıyla tanınır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi