Zeytinyağlı yaprak sarma

Zeytinyağlılar

Asma yaprağına pirinçli iç harcın sarılmasıyla yapılan, soğuk servis edilen klasik meze.

WEB_TD_MALZEME

• 300 g salamura asma yaprağı
• 2 su bardağı pirinç (baldo)
• 3 adet kuru soğan
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 demet maydanoz
• Yarım demet dereotu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• Yarım tatlı kaşığı yenibahar
• Yarım tatlı kaşığı tarçın
• 2 adet limonun suyu
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 2 su bardağı sıcak su

Yapılışı

1. Salamura yaprakları kaynar sudan 2 dakika geçirip soğuk suya alın, tuzunu almak için durulayın.
2. Pirinci yıkayıp 20 dakika ılık suda bekletin, süzün.
3. Zeytinyağının yarısında ince doğranmış soğanları 10 dakika, camlaşana kadar kavurun.
4. Dolmalık fıstığı ekleyip 2 dakika kavurun.
5. Süzülmüş pirinci ekleyip 3-4 dakika çevirin.
6. Kuş üzümü, tuz ve tüm baharatları ekleyin.
7. Yarım su bardağı sıcak su ilave edip suyunu çekene kadar pişirin (pirinç yarı pişmiş olacak).
8. Ocaktan alıp kıyılmış maydanoz ve dereotunu karıştırın, harç ılısın.
9. Yaprakları damarlı yüzü üste gelecek şekilde açın, sap kısmını koparın.
10. Ortasına harçtan koyup önce alt kısmı, sonra yanları kapatarak sıkıca sarın (pirinç şişeceği için çok sıkmayın).
11. Tencerenin dibine birkaç yaprak serin, sarmaları sıra sıra yerleştirin.
12. Üzerine kalan zeytinyağını, limon suyunu ve şekeri gezdirin.
13. Sarmaların üzerine ters çevrilmiş bir tabak koyup ağırlık yapın.
14. Sıcak suyu kenardan ekleyip kısık ateşte 45-50 dakika pişirin.
15. Ocaktan alıp tencerede soğutun, oda sıcaklığında limonla servis edin.

Zeytinyağlı yaprak sarma, Türk mutfağının en zahmetli ama en gösterişli mezelerindendir. Ege ve Akdeniz mutfaklarında bayram ve davet sofralarının değişmezidir.

İç harcın yarı pişmiş bırakılması tarifin temel kuralıdır. Pirinç sarma sırasında tam pişmiş olursa tencerede dağılır; çiğ kalırsa sarmalar pişmez. Doğrusu pirincin suyunu çekip diri kalmasıdır — kalan pişme tencerede tamamlanır.

Sararken sıkı ama çok sıkı olmamak gerekir: pirinç pişerken şişer, aşırı sıkı sarılan sarma patlar. Üzerine konan ters tabak da geleneğin parçasıdır; sarmaların kaynarken oynamasını ve açılmasını engeller. Kuş üzümü, dolmalık fıstık, tarçın ve yenibahar üçlüsü ise bu yemeği Osmanlı saray mutfağına bağlayan klasik tat imzasıdır.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi