Yörgemeç
Kıyılmış işkembe ve bağırsağın bağırsak kılıfına doldurulup pişirildiği, 11. yüzyıldan gelen sakatat yemeği.
| Süre | 4 saat |
|---|---|
| Hazırlık | 2 saat |
| Pişirme | 2 saat |
| WEB_TD_PORSIYON | 6 kişilik |
| WEB_TD_MUTFAK | Türk |
| WEB_TD_KALORI | 320 kalori |
WEB_TD_MALZEME
- 1 takım kuzu bağırsağı (kalın bağırsak, temizlenmiş)
- 500 g kuzu işkembesi
- 300 g ince bağırsak (iç harç için)
- 2 adet kuru soğan
- 3 yemek kaşığı tereyağı veya kuyruk yağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 çay kaşığı pul biber
- Temizlik için: kaya tuzu, sirke, limon
- Haşlamak için: su, 1 soğan, defne yaprağı
Yapılışı
- ⚠ Temizlik bu yemeğin en kritik aşamasıdır; malzemeyi güvenilir bir kasaptan TAZE alın.
- Bağırsakları soğuk suda birkaç kez, ters çevirerek yıkayın.
- Kaya tuzuyla ovup durulayın, sirkeli-limonlu suda 1 saat bekletin.
- İşkembeyi de aynı şekilde temizleyip kaynar suda 10 dakika ön haşlayın ve suyunu dökün.
- İç harç için işkembeyi ve ince bağırsağı ÇOK ince kıyın.
- Tavada yağı eritip ince doğranmış soğanı kavurun.
- Kıyılmış sakatatı ekleyip suyunu salıp çekene kadar 10 dakika çevirin.
- Baharatları ve tuzu ekleyip ateşten alın, ılıtın.
- Kalın bağırsağı 25-30 cm'lik parçalara ayırın.
- Harcı bağırsağa GEVŞEKÇE doldurun; sıkı doldurulan bağırsak pişerken patlar.
- Uçlarını iple bağlayın.
- Geniş tencerede suyu, bütün soğan ve defne yaprağıyla kaynatın.
- Doldurulmuş bağırsakları suya bırakıp iğneyle birkaç yerinden delin.
- Delinmezse içeride biriken buhar bağırsağı patlatır.
- Kısık ateşte 1,5-2 saat haşlayın.
- Pişenleri çıkarıp isterseniz tavada kızartın ve dilimleyerek sıcak servis edin.
Yörgemeç, Türk mutfağının en eski yazılı kayıtlı yemeklerinden biridir. Adı Kâşgarlı Mahmud'un 11. yüzyılda yazdığı Dîvânu Lugâti't-Türk'te geçer; Karahanlı mutfağından gelir ve Selçuklularla Anadolu'ya taşınmıştır.
Mumbar dolması ve şırdanla aynı aileden gelir; farkı içine pirinç veya bulgur değil, kıyılmış işkembe ve bağırsak parçalarının doldurulmasıdır. Bin yıllık bir tarifin bugüne ulaşması Türk sakatat mutfağının sürekliliğini gösterir.
Sakatat yemeklerinin değişmez kuralları burada da geçerlidir: malzeme taze ve güvenilir kaynaktan olmalı, defalarca yıkanıp tuz-sirke ile ovulmalı ve ilk kaynama suyu dökülmelidir. Harcın gevşek doldurulması ve pişerken delinmesi de patlamayı önler.
WEB_TD_KAYNAK: elyazimi