Zırvâ

Et Yemekleri

Koyun etinin badem, kuru meyve, bal ve safranla pişirildiği, 15-16. yüzyılda saray sofralarının aranan tatlı-ekşi yemeği.

WEB_TD_MALZEME

• 600 g koyun veya kuzu kuşbaşı
• 1 adet kuru soğan
• 2 yemek kaşığı sadeyağ
• Yarım su bardağı badem
• Yarım su bardağı kuru üzüm
• 6-7 adet kuru kayısı
• 4-5 adet kuru incir veya hurma
• 2 yemek kaşığı bal
• 2 yemek kaşığı sirke
• 1 tatlı kaşığı nişasta
• 1 çimdik safran
• 1 çubuk tarçın
• Tuz, karabiber

Yapılışı

1. Bademleri sıcak suda bekletip kabuklarını soyun.
2. Kuru meyveleri ılık suda şişirip süzün.
3. Safranı birkaç kaşık ılık suda bekletin; rengi ve kokusu suya geçsin.
4. Sadeyağı tencerede eritip eti kavurun.
5. Etin her yüzü mühürlenene kadar yüksek ateşte tutun.
6. İnce doğranmış soğanı ekleyip pembeleştirin.
7. Üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edip kaynatın.
8. Köpüğünü alıp kısık ateşte et yumuşayana kadar pişirin.
9. Şişirilmiş kuru meyveleri ve bademleri tencereye ekleyin.
10. Balı ve sirkeyi ilave edin; yemeğin tatlı-ekşi dengesi bu ikilidendir.
11. Safranlı suyu, tarçını, tuzu ve karabiberi katın.
12. 20 dakika daha, meyveler dağılmadan pişirin.
13. Nişastayı az suda ezip yemeğe ekleyin ve karıştırın.
14. Sos koyulaşınca ocaktan alın.
15. Tarçın çubuğunu çıkarıp sıcak servis edin.

Zırvâ (zirebâc, zirbaç), koyun etiyle pişirilen bir yemektir. 15. ve 16. yüzyılda en çok tüketilen yemeklerden biriydi; 13. yüzyıla ait Kitâbü't-Tâbih'te zîrbâc olarak geçer.

Yemeğin bileşimi yüzyıllar içinde değişmiştir. 10. yüzyıldan itibaren kuzu ya da tavuk, nohut, sirke, şeker, bal, tarçın, badem ve safranla yapılıyordu; 15. yüzyıldan sonra kuzu eti, badem, kuru üzüm, bal, safran, hurma, kuru kayısı, kuru incir ve nişasta bileşimine dönüştü.

Et ve meyvenin birlikte kullanıldığı bu yemek, Osmanlı Sarayı'nın iftar sofralarında aranan tatlar arasındaydı. Şirvânî'nin çevirisine eklediği tarif, dönemin şekerli ve meyveli yemek modasının tipik örneğidir.

⚠ Kaynaklarda malzemeler ve yemeğin niteliği kayıtlıdır; ölçüler ve pişirme süreleri dönemin tekniğine dayanarak verilmiştir.

WEB_TD_KAYNAK: elyazimi